文/梁育瑄　國內知名連鎖飯店營養師

緣由
　「咦？為什麼飯店會有營養師？不是通常都在醫院、減重中心或團膳便當公司嗎？」這是我和別人介紹自己工作時，常常會收到的疑惑。其實，營養師的職場範圍越來越廣，近年來食品藥物管理署為了把關旅館業的食品安全衛生，訂定《旅館業附設餐廳應符合食品安全管制系統準則之規定》，強制要求「國際觀光旅館、五星級旅館應有一餐廳(或以上)實施食品安全管制系統(HACCP)，並且需設置專門職業人員(食品技師或營養師)」，因而開啟營養師在飯店工作的新道路。

(圖1：飯店營養師參加衛生福利部舉辦的餐飲業實施HACCP研討會議)

飯店工作內容
　食品安全管制系統(HACCP)源自於美國太空發展計劃，是一種確保提供給太空人之食物不會造成食品病原菌污染的食品製造管理方法。應用到飯店的話，即是把關每道菜餚，從農場到餐桌的一連串過程合乎食品安全衛生，因此營養師在飯店會和許多部門溝通合作，如：
(一)採購部門：供應商之把關標準、運輸車輛衛生要求、食材驗收標準等。
(二)工程部門：建築設備環境、採光標準、水質檢驗、機具保養等。
(三)房務部門：病媒蚊防治消毒、公共區域清潔等。
(四)人事部門：人員聘用與受訓、員工定期體檢、廚師證管理等。
(五)餐務部門：器具洗滌、清潔劑專櫃管理等。
(六)餐飲部門：內外場衛生環境、符合HACCP規範並實際執行等。

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